Шашлык по грузински

Шашлык по грузински: секреты настоящего мцвади

Шашлык по грузински, или мцвади – это настоящее кулинарное сокровище, которое мы привезли из солнечной Грузии. Я всегда восхищался тем, как грузины умеют превратить простое мясо на углях в настоящее произведение искусства. Этот шашлык отличается от привычного нам своим особым вкусом и ароматом, которые достигаются благодаря уникальному маринаду и технике приготовления.

В этой статье мы раскроем секреты приготовления настоящего грузинского шашлыка. Мы поговорим о выборе мяса – будь то говядина, свинина или баранина, о том, как приготовить правильный маринад, и о тонкостях жарки на мангале. Также мы обсудим, как подавать мцвади и какие гарниры лучше всего его дополняют. Готовьтесь к кулинарному путешествию в Грузию прямо на вашем заднем дворе!

История грузинского шашлыка мцвади

Происхождение блюда

Я всегда восхищался богатой историей грузинской кухни, и мцвади – не исключение. Это блюдо уходит корнями глубоко в прошлое и тесно связано с культурой пастушества в Грузии. Представьте себе: грузинские пастухи отправлялись на длительные пастбища, где под руководством опытного старшего пастуха ухаживали за скотом. Именно в этих условиях и родилась традиция приготовления шашлыка.

Находясь вдали от дома, пастухи использовали местные природные ресурсы для приготовления пищи. Мясо было важным источником энергии, и его нужно было как-то готовить. Так и появился мцвади – простой, но вкусный способ приготовления мяса на открытом огне.

Интересно, что само слово “шашлык” пришло к нам из азербайджанского языка и означает “шесть кусков мяса”. Однако в Грузии это блюдо называется “мцвади”, и у нас есть свои традиции его приготовления. Например, грузинские повара обычно нанизывают не более пяти кусков мяса весом около 70 грамм каждый.

Культурное значение

Мцвади стал не просто способом приготовления пищи, но и важной частью грузинской культуры и традиций. Для нас, грузин, шашлык – это “второй хлеб”. Куда бы вы ни отправились в Грузии – в город или село – везде вам обязательно подадут шашлык по грузински. Это может быть часть богатого застолья или единственное блюдо на столе, но оно всегда присутствует.

Что меня особенно восхищает, так это то, что шашлык никогда не приедается. И это неудивительно, ведь у нас на Кавказе существует огромное множество вариаций рецептов, а искусство мангальщиков достигло невероятных высот.

В каждой грузинской семье традиция приготовления мцвади передается из поколения в поколение. Мы бережно храним секреты маринадов, техники жарки и подачи этого блюда. Для нас это не просто еда, а способ сохранить связь с нашими корнями и историей.

Особого упоминания заслуживают кахетинцы – их считают лучшими мастерами мцвади в Грузии. Они используют виноградную лозу для жарки мяса, что придает шашлыку особый аромат благодаря душистому маслу. Кроме того, виноградная лоза обеспечивает равномерное горение углей и сильный жар на протяжении долгого времени.

Важно отметить, что в Грузии мы предпочитаем полностью прожаривать мясо, будь то говядина или свинина. Шашлык по грузински с кровью – это не наш стиль. Чтобы получить сочное, но прожаренное мясо, мы используем довольно большие куски.

Классический грузинский шашлык – мцвади – традиционно готовится из постной говядины. В самой торжественной версии – мцвади по-княжески – целая говяжья вырезка нанизывается на шампур. Мы не используем сложные маринады, но обязательно подаем к шашлыку соусы: сацебели, ткемали или аджику. И, конечно же, куда без свежей зелени – ее подают целым стогом!

Выбор мяса для настоящего мцвади

Выбор правильного мяса – это ключ к приготовлению настоящего грузинского шашлыка. Мы, грузины, относимся к этому процессу с особым трепетом и вниманием. Давайте я расскажу вам о наших традициях и секретах выбора мяса для мцвади.

Лучшие виды мяса

В отличие от мусульманских стран, где шашлык чаще всего готовят из баранины, мы в Грузии отдаем предпочтение говядине или телятине. Но не думайте, что речь идет о молочных телятах. Мы выбираем мясо 9-10-месячных бычков-подростков. Это мясо имеет оптимальную текстуру и вкус для приготовления мцвади.

Однако не стоит думать, что мы ограничиваемся только говядиной. Свинина также занимает почетное место в нашей кухне. Особенно ценится мясо кахетинской свиньи. Эти животные отличаются небольшим размером, длинным носом и небольшим количеством жира. Большую часть времени они проводят на вольном выпасе, питаясь желудями и орехами, что придает их мясу особый вкус и аромат.

Для обычного приготовления классического мцвади мы часто используем свиную шейку. Это мясо идеально подходит для шашлыка, так как оно нежное, сочное и имеет оптимальное соотношение мышечной ткани и жира.

Оптимальные части туши

Когда дело доходит до выбора части туши, мы очень внимательны. Для говядины лучше всего подходят лопатка, толстый край и кострец. Эти части отличаются плотным мясом с жирными прожилками, что делает шашлык сочным и ароматным. К тому же, благодаря своей плотности, эти куски легче нарезать аккуратными брусочками.

Что касается свинины, то идеальным выбором будет задняя часть окорока. Это мясо достаточно нежное, но при этом не слишком жирное, что позволяет получить сочный шашлык с приятной текстурой.

Интересно отметить, что говяжью вырезку мы тоже готовим на углях, но несколько иначе, чем обычный мцвади. Мы надеваем целую вырезку вдоль на шампур и жарим ее целиком. Это считается царским шашлыком и готовится только на особые случаи, например, на свадьбу или для самых дорогих гостей.

А вот мелкие части, такие как телячьи ребрышки-семечки, мы предпочитаем не жарить на шампурах. В отличие от наших соседей азербайджанцев, мы чаще запекаем или тушим их. Особенно вкусными получаются ребрышки, томленные в вине, с бульоном или с тархуном, в виде чакапули.

Важно помнить, что для приготовления настоящего мцвади лучше всего использовать парное мясо. Поэтому истинные ценители приходят в мясные лавки с самого раннего утра, чтобы приобрести самые лучшие куски. Это позволяет получить особенно нежное, сочное и ароматное блюдо – шашлык по грузински.

Перед приготовлением мы тщательно обрабатываем мясо: промываем его, убираем лишние жилки и жир, а затем обязательно промокаем бумажными полотенцами или салфетками, чтобы убрать лишнюю влагу. Затем нарезаем на порционные куски, обязательно поперек мясных волокон. Важно не резать слишком крупно, иначе края могут подгореть, а внутри мясо останется сырым.

Секреты правильного маринада

Когда дело доходит до приготовления настоящего грузинского шашлыка, маринад играет важную роль. Однако наш подход к маринованию мяса несколько отличается от того, что принято в других кухнях. Мы верим, что хорошее мясо не нуждается в сложных маринадах, которые могут замаскировать его естественный вкус.

Традиционные ингредиенты

В нашей грузинской кухне мы используем простые, но эффективные ингредиенты для маринада.

Вот что мы обычно добавляем:

Лук:
Мы нарезаем его кольцами и укладываем поверх мяса. Лук не только придает аромат, но и помогает мясу оставаться сочным.
Соль:
Мы используем два вида соли. Это помогает равномерно распределить вкус по всему мясу.
Перец:
Черный перец добавляет пикантности, не перебивая вкус мяса.
Лавровый лист:
Несколько листочков лаврушки придают тонкий аромат.
Уксус:
Мы добавляем немного уксуса, чтобы сделать мясо более нежным.
Масло:
Небольшое количество масла помогает удержать влагу в мясе во время жарки.

Мы складываем нарезанное мясо в миску, добавляем все ингредиенты и тщательно перемешиваем, чтобы каждый кусочек был равномерно покрыт маринадом.

Время маринования

Время маринования – это ключевой фактор в приготовлении идеального мцвади. Мы придерживаемся следующих правил:

1. Минимальное время: Мы оставляем мясо мариноваться как минимум на 2 часа в прохладном месте. Это позволяет ингредиентам начать взаимодействовать с мясом.

2. Оптимальное время: Если у нас есть возможность, мы предпочитаем мариновать мясо с вечера и оставлять его на ночь. Это дает примерно 8-12 часов маринования, что идеально для насыщения мяса вкусом.

3. Максимальное время: В некоторых случаях мы можем оставить мясо мариноваться на сутки. Это особенно хорошо работает с более жесткими кусками мяса.

Во время маринования мы накрываем миску с мясом тарелкой и ставим сверху груз. Это помогает мясу лучше пропитаться маринадом. Если мы маринуем мясо долго, то несколько раз за это время достаем его и перемешиваем, чтобы маринад распределялся равномерно.

Важно отметить, что мы не используем сложные маринады или большое количество специй. Наша цель – подчеркнуть естественный вкус мяса, а не замаскировать его. Мы верим, что если мясо качественное, то оно не нуждается в сложной обработке.

Также стоит упомянуть, что в некоторых регионах Грузии, особенно там, где традиционно готовят мцвади из говядины или телятины, мясо вообще не маринуют. Местные повара считают, что хорошее мясо не нуждается в маринаде, и его достаточно просто посолить перед жаркой.

Таким образом, секрет правильного маринада для грузинского шашлыка заключается в простоте и уважении к качеству мяса. Мы используем минимум ингредиентов и даем мясу достаточно времени, чтобы пропитаться их вкусом. Это позволяет нам получить сочный, ароматный шашлык, который сохраняет все богатство вкуса настоящего грузинского мяса.

Подготовка мангала и углей

Мы, грузины, знаем, что правильная подготовка мангала и углей – это ключ к успешному приготовлению мцвади. Давайте я поделюсь с вами нашими секретами.

Выбор дров

Выбор правильных дров имеет огромное значение для вкуса нашего шашлыка. Мы отдаем предпочтение определенным породам деревьев, которые придают мясу особый аромат и вкус.

Наш абсолютный фаворит – виноградные лозы. Они горят очень жарко и интенсивно, передавая мясу изумительный аромат. Если у вас есть возможность достать виноградные лозы, обязательно используйте их!

Другой отличный вариант – саксаул. Это дерево редкое, но его древесина плотная и выделяет много тепла при горении. Мясо, приготовленное на саксауле, получается невероятно вкусным.

Мы также часто используем дуб, березу и яблоню. Эти породы имеют плотную древесину, которая хорошо горит без большого выделения золы. Если вы хотите закоптить рыбу или мясо, то яблоня и дуб – отличный выбор.

Для приготовления разных видов мяса мы выбираем разные породы деревьев:

Для мяса птицы (индейка, курица, утка) – вишня, абрикос, груша, яблоня и виноградные лозы.
Вот для свинины и баранины – береза, липа, вишня.
А для телятины и рыбы – слива, черешня, абрикос, вишня, береза и липа.

Важно помнить, что некоторые породы деревьев категорически не подходят для того чтобы приготовить шашлык по грузински. Мы никогда не используем сосну и ель, так как они выделяют токсичные вещества при горении. Также мы избегаем тополя – он быстро прогорает и разбрасывает много искр.

Правильное разжигание

Теперь давайте поговорим о том, как правильно разжечь мангал. Вот наши советы:

1. Приобретите качественный древесный уголь. Обратите внимание на породы древесины, используемые для его изготовления. Лучше всего подходят береза, дуб, клен, яблоня, вишня, груша, граб и ясень.

2. Подготовьте все необходимые инструменты: щипцы для угля (или кочергу), металлический совок, опахало (можно использовать пластиковое или картонное), перчатки (желательно с кожаными вставками).

3. Продумайте способ розжига. Мы обычно используем длинные спички для барбекю или зажигалку. Можно также использовать химическое средство для розжига, стартер или газовую горелку.

4. Обязательно подготовьте средства для тушения пламени на случай непредвиденных ситуаций. Безопасность превыше всего!

5. Для экономного расхода угля разогревайте его в закрытых мангалах или казане. После приготовления прикройте угли, чтобы прекратить их тление, перекрыв доступ кислорода.

6. Если вы используете древесно-угольные брикеты, помните, что они не подходят для копчения, так как не придают продуктам специфического аромата.

Следуя этим советам, вы сможете правильно подготовить мангал и угли для приготовления настоящего грузинского мцвади. Помните, что правильный выбор дров и умелое разжигание мангала – это половина успеха в приготовлении идеального шашлыка!

Техника нанизывания мяса на шампуры

Мы, грузины, знаем, что правильное нанизывание мяса на шампуры – это настоящее искусство, которое требует внимания к деталям. Я поделюсь с вами нашими секретами, чтобы вы смогли приготовить настоящий шашлык по грузински.

Размер кусочков

Размер кусочков мяса имеет огромное значение для равномерного приготовления шашлыка. Мы стараемся нарезать мясо на куски примерно одинакового размера. Это позволяет всем кусочкам готовиться равномерно, что очень важно для получения идеального мцвади.

Оптимальный размер куска мяса для шашлыка – это кубик со стороной три-четыре сантиметра. Такой размер идеален, потому что кусочек успевает прожариться внутри, но при этом не сгорает снаружи. Однако, если вы готовите шашлык на решетке, а не на шампурах, то размер кусочков может быть и больше.

Важно помнить, что размер кусочков влияет на время маринования и приготовления. Чем крупнее куски, тем дольше они будут мариноваться и готовиться. Поэтому, если вы решите сделать куски побольше, учтите это при планировании времени.

Еще один важный момент – это направление нарезки мяса. Мы всегда нарезаем мясо поперек волокон. Это делает его более нежным и сочным после приготовления.

Расположение на шампуре

Теперь давайте поговорим о том, как правильно нанизывать мясо на шампур. Это очень важный этап, который влияет на конечный результат.

Во-первых, несмотря на то, что мы нарезаем мясо поперек волокон, нанизывать его на шампур нужно вдоль волокон. Это помогает мясу оставаться на шампуре и не разваливаться во время жарки.

Во-вторых, мы всегда чередуем постные кусочки мяса с более жирными. Это помогает сделать шашлык по грузински более сочным и вкусным. Жир, растапливаясь, пропитывает постные кусочки, делая их нежнее.

Важно отметить, что мы не рекомендуем прослаивать мясо овощами на одном шампуре. Дело в том, что овощи готовятся намного быстрее мяса и могут подгореть, пока мясо еще не готово. Лучше готовить овощи отдельно.

Секрет нанизывания мяса

Еще один секрет – это плотность нанизывания мяса на шампур. Мы стараемся нанизывать кусочки плотно друг к другу, без промежутков. Это помогает мясу оставаться сочным и не пересушиваться во время жарки.

Кстати, помимо традиционных металлических шампуров, мы иногда используем бамбуковые шпажки. Они особенно удобны, если шашлык будет подаваться порционно или если вы готовите для детей. Но не забудьте предварительно замочить бамбуковые шпажки в холодной воде, чтобы они не горели на огне.

Вот несколько дополнительных советов, которые помогут вам правильно нанизать мясо:

1. Начинайте и заканчивайте нанизывание более крупными кусками мяса. Это поможет удержать остальные кусочки на шампуре.

2. Если вы используете маринад с луком, можно нанизывать кольца лука между кусочками мяса. Это придаст дополнительный аромат и сочность.

3. Не нанизывайте слишком много мяса на один шампур. Оставьте немного места с обоих концов для удобства переворачивания.

4. Если вы используете разные виды мяса, нанизывайте их на отдельные шампуры, так как время приготовления может отличаться.

Следуя этим советам, вы сможете правильно нанизать мясо на шампуры и приготовить настоящий грузинский мцвади. Помните, что практика делает мастера, поэтому не расстраивайтесь, если с первого раза не получится идеально. С каждым разом у вас будет получаться все лучше и лучше!

Процесс жарки грузинского шашлыка

Мы, грузины, знаем, что процесс жарки шашлыка – это настоящее искусство. Я поделюсь с вами нашими секретами, чтобы вы смогли приготовить настоящий мцвади, шашлык по грузински.

Для начала, давайте поговорим о выборе дров. Мы считаем, что виноградная лоза – это лучший выбор для приготовления мцвади. Она дает очень ароматный шашлык, так как в лозе есть душистое масло. Кроме того, угли из лозы получаются очень жаркими, они долго и равномерно прогорают, что делает процесс жарки настоящим удовольствием.

Сухая лаза

Неудивительно, что лучшими мастерами шашлыка в Грузии считаются кахетинцы. В Кахетии много виноградников, поэтому там всегда есть в достатке сухая лоза для приготовления мцвади.

Если у вас нет возможности использовать виноградную лозу, не отчаивайтесь. В горных районах Грузии мы часто используем кустарник под названием дека. Также отличным вариантом являются дрова из фруктовых деревьев. Они дают хороший жар и практически не коптят. Например, аромат вишневых дров прекрасно подходит для шашлыка из говядины.

Однако мы никогда не используем хвойные деревья для приготовления шашлыка по грузински. Они сильно дымят, быстро прогорают, а смола придает мясу неприятный горький привкус.

Температурный режим

Правильный температурный режим – это ключ к успеху в приготовлении мцвади. Мы всегда ждем, пока дрова прогорят до состояния так называемых “седых углей”. Это занимает около 30 минут.

Ставить шампуры на мангал нужно в тот момент, когда открытое пламя только-только потухнет. В это время угли будут очень горячими. Это важно, потому что на сильном жару мясо сразу схватится, и все соки останутся внутри.

Расстояние от углей до шашлыка должно составлять не более 5 см. При таком раскладе шашлык по грузински получается особенно сочным и ароматным.

Время приготовления

Время приготовления мцвади зависит от нескольких факторов, включая размер кусочков мяса и желаемую степень прожарки. Однако, в среднем, процесс жарки занимает от 10 до 16 минут.

Вот наш проверенный метод приготовления:

1. В первые несколько минут мы переворачиваем шашлык каждые 20-30 секунд. Это помогает образоваться аппетитной корочке.

2. Затем мы продолжаем жарить мясо, подкручивая шампуры примерно раз в 2 минуты. Важно периодически менять шампуры местами, чтобы шашлык прожарился равномерно.

3. После 4 минут жарки, когда мясо приобретет золотистую корочку, мы переворачиваем его и только тогда солим и перчим по вкусу.

4. Мы продолжаем жарить, переворачивая шашлык еще 2-3 раза.

Как понять, что мцвади готов? Есть несколько признаков:

• Если белок на мясе свернулся и стал белым, значит, оно близко к готовности.
  При надавливании на мясо должен выделяться абсолютно прозрачный сок.

Как только вы заметили эти признаки, можно снимать шашлык с огня. Дальше держать его на мангале нет смысла – мясо может пересохнуть.

Но не спешите сразу подавать мцвади к столу. Мы всегда даем мясу “отдохнуть” около 10 минут. За это время соки, скопившиеся в центре кусочков, равномерно распределяются, делая шашлык по грузински еще более сочным и вкусным.

Следуя этим советам, вы сможете приготовить настоящий грузинский мцвади, который не оставит равнодушным никого из ваших гостей. Помните, что практика – ключ к совершенству. С каждым разом у вас будет получаться все лучше и лучше!

Подача и гарниры к мцвади

Мы, грузины, знаем, что правильная подача шашлыка – это не менее важная часть, чем его приготовление. Наш шашлык по грузински – это не просто мясо на шампурах, это целое искусство, которое мы с удовольствием демонстрируем нашим гостям.

Когда мцвади готов, мы подаем его на большом блюде. Это не просто традиция, это способ показать наше гостеприимство. Большое блюдо символизирует щедрость и открытость, которыми славится грузинская кухня.

Но мцвади на блюде – это только начало. Мы обязательно украшаем его свежей зеленью. Кинза, укроп, петрушка – эти ароматные травы не только придают блюду праздничный вид, но и дополняют вкус мяса своими яркими нотками.

Традиционные соусы

Какой же грузинский шашлык без соуса? Мы готовим специальный соус, который идеально дополняет вкус мцвади. Вот наш фирменный рецепт:

Ингредиенты (из расчета на 4 кг мяса)

Томатная паста – 200 г
Томаты в собственном соку – 800 г (вместе с соком)
Болгарский перец – 1 шт. Лук – 2 большие головки Свежая зелень (кинза, петрушка, укроп)
Соль и черный перец по вкусу

Приготовление соуса очень простое. Мы нарезаем лук и перец кубиками, смешиваем их в емкости с томатной пастой и томатами в собственном соку. Затем добавляем мелко нарезанную зелень, солим и перчим по вкусу. Все тщательно перемешиваем – и соус готов!

Этот соус не только подчеркивает вкус мяса, но и добавляет свежести и пикантности нашему мцвади. Мы обычно подаем его в отдельной посуде, чтобы каждый гость мог добавить столько соуса, сколько ему нравится.

Свежая зелень и овощи

Мы, грузины, не представляем себе застолья без свежих овощей и зелени. К мцвади мы обязательно подаем нарезанные помидоры и огурцы. Эти свежие овощи прекрасно оттеняют вкус жареного мяса и добавляют легкости блюду.

Кроме того, мы любим подавать к шашлыку различные виды капусты. Это может быть свежая белокочанная капуста, квашеная капуста или даже капуста провансаль. Капуста не только вкусно сочетается с мясом, но и помогает его лучше усваивать.

Запеченный перец

Мы также часто подаем к мцвади жареный или запеченный перец. Его сладковатый вкус прекрасно дополняет аромат жареного мяса. А если у нас есть время, мы можем приготовить фаршированный перец – это отличный гарнир к шашлыку.

Что касается зелени, то здесь у нас нет ограничений. Мы подаем целые пучки свежей зелени – кинзу, укроп, петрушку, зеленый лук. Каждый может выбрать то, что ему по вкусу. Зелень не только украшает стол, но и добавляет свежести и витаминов к нашему блюду.

Интересно, что мы иногда добавляем к мцвади и блюда из грибов. Это могут быть жареные шампиньоны, маринованные опята или даже грибы в сметане. Грибы придают дополнительный аромат и текстуру нашему застолью.

Но главное украшение нашего стола – это, конечно же, хачапури. Этот традиционный грузинский хлеб с сыром идеально сочетается с мцвади. Мы обычно подаем горячий, только что испеченный хачапури, чтобы наши гости могли насладиться его вкусом вместе с сочным шашлыком.

Важно отметить, что все эти гарниры и соусы мы подаем отдельно от мцвади. Это позволяет каждому гостю создать свою идеальную комбинацию вкусов. Кто-то любит макать мясо в острый соус, кто-то предпочитает заворачивать его в лаваш с зеленью, а кто-то наслаждается чистым вкусом мяса, запивая его бокалом красного вина.

Мы считаем, что правильная подача мцвади – это не просто еда, это целое представление. Это способ показать наше уважение к гостям, нашу любовь к традициям и нашу страсть к хорошей еде. Когда мы подаем мцвади с разнообразными гарнирами и соусами, мы не просто кормим наших гостей – мы приглашаем их в путешествие по вкусам и ароматам Грузии.

Заключение

Грузинский шашлык мцвади – это не просто блюдо, а целое искусство, уходящее корнями в глубокую историю. От выбора мяса до подачи на стол, каждый этап имеет свои секреты и традиции. Правильный маринад, умелое нанизывание на шампуры и мастерство жарки – все это имеет значение для создания идеального мцвади.

В конце концов, шашлык по грузински – это больше, чем просто еда. Это способ собрать друзей и семью, поделиться радостью и теплом. С сочным мясом, ароматными соусами и свежими овощами, грузинский шашлык – настоящее пиршество для чувств. Так что в следующий раз, когда вы решите приготовить мцвади, помните – вы не просто готовите еду, вы продолжаете древнюю традицию гостеприимства и дружбы.